Đi tìm phong vị phương Nam giữa Hà Thành

Vốn nặng lòng với đất phương Nam nên từ khi phát hiện một quán ăn đậm hương vị Nam bộ, mỗi tuần tôi thường dành vài bữa qua đây để vơi đi cái cảm giác chật chội chốn thị thành xứ Bắc. Ấn tượng với tôi là lùm cây tươi tốt rất miệt vườn và hai món lạ của xứ đàng trong: bánh xèo và nem nướng.

Như tâm tình dân miệt sông nước, bánh xèo miền Tây có vẻ hồn nhiên ngay từ tên gọi. Với người phương Nam, bánh xèo có ý nghĩa không kém gì bánh tét. Vì bánh xèo cũng làm từ gạo, nhân có thịt lợn nuôi hay tôm tép đánh bắt từ kinh rạch trong vùng, bọc ngoài là những loại rau lá hái quanh vườn nhà. Bánh xèo là món không thể thiếu trong mâm cỗ cúng tết Đoan Ngọ và nhiều dịp lễ hội đám tiệc khác của mọi nhà ở nhiều vùng miền Tây. Nhưng bánh xèo lại vẫn xuề xòa, ăn bánh phải ăn bằng tay, dùng tay chọn rau và cuốn bánh để ăn mới cảm nhận được hết hương vị.

Bột bánh được làm từ bột gạo ngon và bột đậu xanh xay nhuyễn trộn nước cốt dừa theo tỷ lệ vừa khéo để bánh vừa giòn vừa dẻo, thơm ngậy vị dừa mà không quá béo. Bánh muốn giòn và ngon thì bột phải được đổ thật mỏng đều khắp mặt chảo. Vì bánh mỏng và chín khá nhanh nên phải làm đều tay, thuần thục, chỉ cần lấy ra hơi sớm bánh sẽ còn mùi bột, mà để hơi quá chín bánh sẽ bị nhão.

Bánh xèo ăn cuốn bằng lá cải cay khiến hương vị trở nên đặc biệt hơn. Chậm rãi thưởng thức, cảm giác vị bánh hòa cùng vị chua, cay, đắng, chát, ngọt từ rau sống, từ nước mắm, từ thịt... mới cảm nhận hết được cái độc đáo của món ăn này.

Bánh xèo vàng ươm, giòn rụm

Nhưng nghiền hơn là món nem nướng Ninh Hòa mà thường được gọi là nem nướng Nha Trang. Món này xưa chỉ có ở vùng Ninh Hòa xa xôi nhưng nay du khách sành ăn trong Nam ngoài Bắc không ai là không biết tiếng. Người chưa thưởng thức thì chỉ nghe giới thiệu cũng đã muốn tìm ăn rồi: Nem được làm từ thịt heo vùng Đất Đỏ của Ninh Hòa “mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ, mưa Đồng Cọ, gió Tu Hoa”. Con heo nặng cả tạ mà khéo lọc cũng chỉ chọn được chừng hơn mười ký nạc ròng ở hai bắp đùi sau và lưng, thái ngang, thêm chút mỡ hạt lựu để làm nem. Người làm nem thường thức dậy từ gà gáy, chờ mổ heo để tuyển thịt. Thớt xắt thịt là gỗ me để không bị mủn, chày giã nem cũng cần dai và cứng nên làm bằng gỗ dúi, me hay chân bầu. Thịt mới mổ đang còn nóng bỏ vào cối giã liền tay không ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối, tiêu vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau cho đến khi thịt nhuyễn, dẻo như nếp và ửng hồng như vừa chín tới …

Tò mò được biết đây mới là món “tủ” của quán bởi quán chính là chi nhánh duy nhất tại miền Bắc của nhà hàng nem Đặng Văn Quyên có tiếng nhất Nha Trang.

 Nem nướng trên than củi

 
Rau sống các loại theo mùa

 
Nước chấm sánh vàng đặc biệt “thửa” riêng tận gốc từ Nha Trang

Anh bạn đi cùng thì thường chỉ mải mê vào các món dê núi Ninh Bình rồi luôn miệng khen hay. Riêng tôi có cái thú tìm một góc ban công, ngắm vườn cây trước mặt mà tưởng như đang ở trong chòi lá nơi miệt vườn nào đó, nếm chiếc bánh xèo đậm vị dừa, thấy như đâu đây ngân nga một câu vọng cổ…

Thông tin tham khảo:

Quán Nông dân

Quán Nông dân cơ sở 1: Số 5, ngõ 495 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội

Quán Nông dân cơ sở 2: Số 86, ngõ 203 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội