Mù tạc là tên gọi một loại thực vật ở
bắc bán cầu, những hạt giống đã được tìm thấy trong các khu định cư từ
thời đồ đá. Người Ai Cập đã dùng những hạt giống này trong món ăn của
họ. Người Sumer tán nhuyễn và trộn mù tạc với Verjus, một loại nước ép
nho. Đầu bếp Hy Lạp và La Mã sử dụng hạt giống ở dạng bột, hoặc pha với
nước biển giữ vị cá thịt thơm ngon. Được trồng phổ biến hàng ngàn năm,
mù tạc là gia vị chính ở Châu Âu trước khi có sự trao đổi gia vị với
Châu Á: phương Tây đã dùng mù tạc từ rất lâu trước khi có hạt tiêu.
Từ “mustard” (mù tạc) có nguồn gốc là từ “mustarde” trong tiếng Anh cổ,
nghĩa là “gia vị”. Từ ngày lại có xuất xứ là “mostarde” trong tiếng
Pháp. Trong đó, từ “mosto” xuất phát từ tiếng La Tinh là “mustum”, nghĩa
là nước nho ép hay rượu vang chưa lên men, đó là các loại chất lỏng
trộn lẫn với hạt giống mù tạc để nhà sư người Pháp làm gia vị… Những nhà
sư gọi mù tạc là “ardens mustum”, có nghĩa là “đốt rượu vang”.
Đa dạng, đa vị
Có khoảng 40 loại cây mù tạc, nhưng có 3 loại chính để làm gia vị là mù
tạc đen, nâu và trắng. Mù tạc trắng, có nguồn gốc ở lưu vực Địa Trung
Hải, được biết đến rộng rãi với màu vàng sáng, dùng trong món Hot dog.
Mù tạc nâu, có nguồn gốc ở dãy Hymalayas, loại mù tạc cơ bản được dùng
trong các nhà hàng Trung Hoa, cả ở Mỹ và Châu Âu; và mù tạc đen phổ biến
ở Trung Đông và Tiểu Á, là loại có vị cay nhất, vì cần phải được thu
hoạch bằng tay nên không được dùng nhiều ở phương Tây.
Tất cả các bộ phận của cây mù tạc đều ăn được, là cây dùng chung rất
ngon trong món salad khi còn non và mềm. Lá già với thân cây có thể được
ăn sống như rau. Mù tạc thường được nấu với giăm bông, thịt lợn muối,
và được sử dụng trong món súp và hầm. Hạt mù tạc cũng được sử dụng để
làm dầu thơm, và những bông hoa có thể được dùng để trang trí món ăn.
Mọi loại mù tạc đều được thực hiện bằng cùng một cách cơ bản. Hạt
giống được làm sạch, nghiền nát, phần thân và cám được lọc ra. Tiếp tục
nghiền và nghiền cho đến khi đạt yêu cầu, tùy thuộc vào tiêu chuẩn riêng
của từng loại. Một loại chất lỏng lạnh như bia, verjus, giấm, nước,
rượu vang… được thêm vào, cùng với muối và gia vị (bột nghệ, đinh hương)
và các hương liệu khác. Tùy thuộc vào mùi vị mong muốn sẽ có mù tạc vị
việt quất, mù tạc mật ong hoặc rau ngải giấm mù tạc. Trong một số trường
hợp mù tạc được ninh nhỏ lửa để loại bỏ các vết nứt, sau đó làm lạnh.
Có nhiều loại mù tạc được trữ trong thùng chứa lớn.
Có rất nhiều loại mù tạc trên thị trường, phổ biến nhất là loại mù tạc
xanh, xuất xứ từ Nhật Bản và được dùng cho món sushi lừng danh. Ngoài ra
còn có mù tạc vàng làm với nghệ và mật ong – rất thích hợp với món xúc
xích nướng, mù tạc Dijon kiểu Pháp chế biến với rượu trắng cho món rau
trộn, salad, hay mù tạc Meaux trộn từ giấm có vị giòn cay hoàn hảo cho
món nướng và hải sản…
Ngày nay, hầu hết công việc được thực hiện bằng máy móc tinh vi. Các hạt
giống được nạp vào máy nghiền con lăn để có thể san bằng thân chúng
cùng một lúc. Tuy có cách thực hiện, nhưng các hãng mù tạc nổi tiếng đều
giữ bí mật phép đo chính xác từng thành phần, vốn tạo nên mùi vị đặc
trưng của từng thương hiệu.
Vị thuốc quí
Không chỉ là loại gia vị đặc biệt có lịch sử lâu đời, mù tạc còn được
biết đến như một vị thuốc quí, giúp trị nhiều chứng bệnh. Người Hy Lạp
cổ đại xem mù tạc là món quà mà thần sức khỏe Asclepious tặng cho con
người. Họ dùng nó như một loại cao nóng thoa ngoài da, trị các vết phồng
rộp. Mặc dù dễ bay hơi nhưng dầu mù tạc lại rất công hiệu trong việc
chữa trị nhanh các vết rộp da khi được pha loãng hoặc đắp trực tiếp lên
vùng da bị kích ứng. Chứa nhiều vitamin, và là nguồn dồi dào axit béo
Omega 3, chất xơ, sắt, mangan, magiê, nicain, protein, selen, kẽm và
phốt pho, mù tạc còn giúp chữa bệnh hen suyễn và bệnh cao huyết áp. Các
nhà khoa học đang nghiên cứu hiệu quả của mù tạc trong điều trị chứng
đau nửa đầu và ngăn ngừa ung thư. Trong khi đó, công dụng kích thích
tiêu hóa, giảm các bệnh dạ dày cũng như triệu chứng viêm khớp, từ lâu đã
được con người công nhận.
Ngoài ra, mù tạc còn giúp làm lành các vết cắn của bò cạp, rắn rết… hoặc
chữa đau nhức. Nhờ tác dụng làm nóng tại chỗ, mù tạc giúp cắt cơn đau
cơ, vì thế chúng còn được pha loãng với nước để rửa chân hoặc tắm.
Bắt đầu từ năm 1991, ngày thứ bảy đầu tiên của tháng Tám được dùng làm
“Ngày Mù tạc Quốc gia”, được tổ chức kỉ niệm tại thị trấn Middleton,
Wicousin. Tại đây, hàng ngàn người yêu mù tạc cùng gia đình sẽ được
thưởng thức món xúc xích Hot dog miễn phí, cùng với rất nhiều gian hàng
mù tạc được giới thiệu. Họ cũng sẽ ca hát, vui chơi giải trí, mặc lên
mình những trang phục ngộ nghĩnh liên quan đến mù tạc. Nhưng ý nghĩa của
nó không chỉ dừng lại ở một ngày kỷ niệm, những người tổ chức mong
rằng, nhờ đó mọi người sẽ nhận ra được lợi ích tuyệt vời của mù tạc để
sử dụng nó vào mỗi ngày trong năm.
Cách dùng mù tạc
Thông thường, người đầu bếp không trộn mù tạc với nước nóng mà trộn với
chanh hoặc giấm, vị sẽ ngon hơn rất nhiều. Đó là do trong mù tạc có các
enzyme tạo mùi, dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao.
Theo truyền thuyết ở Đức, cô dâu sẽ được may hạt mù tạc vào viền của váy
cưới của họ để tượng trưng cho sự quán xuyến trong gia đình.
Mù tạc có thể dùng làm mặt nạ dưỡng da. Một lớp mỏng mù tạc vàng sẽ làm
dịu và mềm mại hơn làn da mặt. Nhưng hãy thử nó trên một vùng nhỏ trước,
để chắc rằng da bạn không bị dị ứng hay kích thích.
Mù tạc còn là chất khử mùi rất tốt. Chỉ cần thoa một lớp mù tạc vào đồ
dùng đã rửa sạch, như chai lọ hay chén đĩa lâu ngày, sau đó ngâm nước
ấm. Sau khi phơi khô, mùi hôi sẽ không còn.
Cũng như các loại gia vị khác, mù tạc có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng,
nhưng cần tránh xa nơi nóng và ánh sáng. Các tố nhất là để tủ lạnh, vì
dầu mù tạc cùng các hương liệu và gia vị trong nó sẽ tiêu tan nhanh hơn
khi không làm lạnh.